Las larvas de Anisakis, un parásito común de tamaño casi microscópico que se encuentra exclusivamente en el pescado, pasa al sistema digestivo humano al tomar pescado crudo o poco cocinado. Aunque su incidencia es baja, puede ocasionar graves problemas de salud.
Dos son los procesos fundamentales para acabar con este 'intruso':
Congelación: La legislación señala que el pescado que se va a consumir crudo o prácticamente crudo debe congelarse a una temperatura inferior a -20º C durante un tiempo que, dependiendo del congelador, puede variar entre las 24 y las 72 horas.
Tratamiento térmico: Las larvas de anisakis son sensibles al calor, a unas temperaturas de 55ºC o 60ºC. Esto significa que los productos cocinados completamente (hervidos o fritos), los ahumados en caliente y los pasterizados son seguros desde el punto de vista de inactivación del parásito. No lo son los productos ahumados en frío o los cocinados de forma inadecuada a la plancha o en microondas.
La normativa actual obliga a la industria dedicada a la elaboración y preparación de pescado y a los barcos factoría a someter a los peces a un control visual para detectar la presencia de parásitos y retirar las larvas. Si se ven partes del pescado parasitadas, éstas deben retirarse del consumo humano. Asimismo, las autoridades sanitarias están obligadas a inspeccionar y controlar los establecimientos y productos de pesca."
Congelación: La legislación señala que el pescado que se va a consumir crudo o prácticamente crudo debe congelarse a una temperatura inferior a -20º C durante un tiempo que, dependiendo del congelador, puede variar entre las 24 y las 72 horas.
Tratamiento térmico: Las larvas de anisakis son sensibles al calor, a unas temperaturas de 55ºC o 60ºC. Esto significa que los productos cocinados completamente (hervidos o fritos), los ahumados en caliente y los pasterizados son seguros desde el punto de vista de inactivación del parásito. No lo son los productos ahumados en frío o los cocinados de forma inadecuada a la plancha o en microondas.
La normativa actual obliga a la industria dedicada a la elaboración y preparación de pescado y a los barcos factoría a someter a los peces a un control visual para detectar la presencia de parásitos y retirar las larvas. Si se ven partes del pescado parasitadas, éstas deben retirarse del consumo humano. Asimismo, las autoridades sanitarias están obligadas a inspeccionar y controlar los establecimientos y productos de pesca."
OPINIONES DE COCINEROS IMPORTANTES DE ESPAÑA
-Tendremos que acatar la norma", asegura el gerente del restaurante japonés Miyama, Eduardo Cañete, en Madrid, "pero creo que eso va a afectar mucho a los buenos restaurantes. ¿Pagarán los clientes mucho dinero por un pescado que ha sido congelado y ha perdido gran parte de su sabor?".
El restaurante Miyama basa gran parte de su oferta en el pescado fresco a la japonesa, es decir, crudo. "Servimos pescado salvaje y fresco. Lo limpiamos bien y quitamos las vísceras para asegurar que el consumidor tiene lo mejor. Luego le aplicamos un papel secante que retira el parásito en caso de que hubiera llegado a la piel. Supongo que con esta medida todos acabaremos cogiéndolos de las piscifactorías. No será lo mismo. En Estados Unidos llevan tiempo con esa ley y no la cumple ni dios", sentencia Cañete.
-Es una ley nueva que no tiene ningún sentido y que puede hacer mucho daño a la cocina en general y más a la nuestra, que normalmente incluye bastante pescado fresco y hecho en su punto o tirando a poco hecho», señala Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa de Oiartzun.
«No tiene sentido»
A su juicio, se trata de una medida legal que «no tiene sentido, porque si tienes conocimiento de que se trata de un bichito y lo puedes quitar, se puede evitar la congelación».
«No tiene sentido»
A su juicio, se trata de una medida legal que «no tiene sentido, porque si tienes conocimiento de que se trata de un bichito y lo puedes quitar, se puede evitar la congelación».
-«¿Congelar un pescado fresco maravilloso? Ni hablar, lo saco de la carta». Esa fue la primera reacción de Sergi Arola (restaurante La Broche) al conocer el contenido del Real Decreto que obliga a restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, servicios de cateringa cogelar el pescado que vaya a ser servido crudo o poco hecho al menos 24 horas.
-Juan Mari Arzak, señala que «no es esta la primera crisis, antes fueron las vacas locas y la salmonelosis, con la consiguiente prohibición de los huevos, pero por suerte la cocina española goza de muy buena salud y los cocineros de recursos suficientes. Yo estoy seguro de que no va a llegar la sangre al río. Es una medida drástica, pero encontraremos como suavizarla». catering y colectividades a congelar todo el pescado que se vaya a servir crudo o poco cocinado.
NUESTRA OPINIÓN:
PENSAMOS QUE TODA MEDIDA QUE SE TOME COMO PRECAUCION ES POCA PERO TAMBIÉN ES CIERTO QUE CONGELAR UN PESCADO FRESCO QUE ACABA DE SALIR DEL MAR ES UN PECADO YA QUE ESTÁ DEMOSTRADO QUE CONGELAR EL PESCADO HACE QUE ESTE PIERDA PROPIEDADES Y TAMBIÉN BASTANTE SABOR.
POR OTRO LADO NO AFECTA A TODO EL MUNDO Y LAS PERSONAS QUE SEAN ALÉRGICAS PUEDEN PEDIR AL RESTAURANTE QUE SU PESCADO SEA CONGELADO.
OTRA COSA QU EQUERIAMSO AÑADIR NOSOTROS ES QUE EL MARISCO NO HACE FALTA CONGELARLO EL ANISAKIS SE ENCUENTRA UNICAMENTE EN EL PESCADO.
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